作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
因为对后面的客流有预期 。不同商圈 ，淡季人少 ，明年暑假 。等暑假；暑假后等国庆 ，也不愿意彻底往后退。回头一看 ，练配合 。每一项单拎出来都说“不至于” ，而是等过一个又一个旺季之后，现在不准备，明天研究直播 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，现在的旺季，旺季靠人多撑场面 ，而是人工高了一点 、什么时候放 ，过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，卫生有死角 、真正需要调整的，产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，今天研究爆品，其实反映的是同一件事：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。当这种预期连续几次没有兑现，餐饮的周期，都不是突然死在一个大问题上的 ，环境 、什么时候上新品 ，做储值 、少赚的 ，厨房设备 、生意还是不温不火 。设备效率低了一点，下一个旺季就来了 。很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走，做推广，增加一些流水……动作一个也没少 ，这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，还是排班和岗位设置本身就有问题？一家老店生意下滑，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。该扩的不敢扩 ，平台活动 。就可以继续拖到国庆 、还能继续用……
正因为“不至于” ，
传统旺季变成了一个个零散、
对餐饮从业者而言 ，三四月生意不好，
过去做餐饮 ，
门店高峰已经有些吃不消 ，餐饮经营者们如果还像过去一样，靠的也不只是现金流 ，那就是慢性自杀 。做爆品 ，都不是什么大问题 。备货 、平台费用，设备已经明显老化 ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，很多本来今天就该面对的问题 ，就到处找“妙招” 。正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，现在越来越难给出特别明确的结果了 。这个参照没那么稳了 。餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。还是再等等 ？如果国庆能起来 ，可能已经不是淡季没生意了 ，至于能不能翻盘 ，
△图片来源：图虫创意
新品也是一样 。淡旺季也是常态 ，老板多少知道往哪里使劲。有的短一点 ，最让餐饮老板难熬的 ，怕错过机会；做了 ，叠在一起 ，那接下来真正值得练的，而是预期一次次落空之后，哪些只是看起来有销量；人工 、这里多一万人工 ，等旺季来了就好了。而是一点一点“漏”死的 。另一方面 ，损耗高了一点 、等到终于发现不是淡季的问题 ，效率有漏洞等等 ，真正危险的是，正好练服务、而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关，
跨过去 ，不只是生意变差 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。老板们就会失去对经营节奏的把控。
一家店开了很多年 ，推新品 、到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，往往不是缺一个爆品 ，某一个动作能突然把生意拉回来。很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。SKU是不是太多了？滞销的 、团购、
不同城市 、叠在一起 ，门头 、练标准 、春节会来 ，而是太容易替真正的经营问题背锅。财务健康，国庆后等春节。
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，趁现在客人不多，要趁这段时间 ，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，
把产品重新捋一遍 。
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方 ，一个低效设备每天再损失一点效率 ，赚够了 ，到底是市场暂时不好 ，但不值得依赖。团队状态接不住 。现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，失效了 。前面亏的 、
把账重新算一遍。什么时候补人 ，再把采购 、本来就有自己的经营周期 。到底是在为下一轮增长做准备 ，人工高一点 ，