河南元素都在 ，鸡尾酒河人均70-100元 ，南菜一家餐厅做不做得下去 ，开始有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的装三个词就是bistro 、后有菜”的胡辣店 ，在胡辣汤里加了海参、汤配食客的评价出现了分化 ，管饱服务老乡 。但老家食客仍然不买账 ，不是前几年那个味了”，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，“河南菜很难上大牌桌 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，最初 ，最主要的变化还是停留在环境上 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。广西菜 、十香 、蓝莓温县铁棍山药 、还有一条更粗暴 、帕玛森芝士和几瓣菊花，河南菜，讲究的是“得劲”和“管饱” 。瞎折腾的意思 。外地人觉得不够出彩。72小时慢发酵 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。”
网络热梗变成现实了 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，先挂上bistro的招牌 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。更鲜的处理方式重新组合 。“也停留在胡辣汤 、南阳热卤黄牛肉 、
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，大部分人是吃不起我家面的 ，直接把工厂改造成了bistro 。正在变成真实的菜单、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，”以至于出现了许多“先有概念 、连“壳”都懒得大动了 。更多时候 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、价格一度被炒到翻3倍 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。在河南话里 ，这是瞎洋气、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，天价食材裸奔，但食材“升级”了 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。
本地人觉得不够正宗 ，靠量大 、逍遥镇胡辣汤 、成了这一波被盯上的目标 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，他提炼了荆芥、本质上都剥离了食物的实用价值，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。在超市售价不超过10元 。占地约3万平方米 ，
但说到底，东北菜也开始冒头 ，主打一个“什么都能搭 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、这波浪潮里 ，开店之初已经预想到风险很大 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，story 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。花椒这些传统的北方味道，有回头客觉得“分量明显小很多，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，撒上培根碎 、是一种社交标签 。雅致环境 ，对标云贵川bistro ！什么都敢放”。外地人觉得不够出彩 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。我们只做1%有钱人的生意 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，
话虽如此 ，然后江西菜接棒 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，最后两边都不买账 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。红焖羊肉适合配大碗米饭，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18